Text

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG DAN PATI SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI

---

MUHAMMAD ARIF SUGIANTO. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2010. Pengaruh Substitusi Tepung dan Pati Sukun (Artocarpus altillis) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti (dibawah bimbingan Krishna Purnawan Candra dan Wiwit Murdianto)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung dan pati sukun pada tepung terigu terhadap sifat fisik dan sensoris roti.
Penelitian ini, merupakan dua percobaan terpisah yang dirancang dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 4 taraf perlakuan. yaitu substitusi tepung sukun dan substitusi pati sukun (0, 5, 10, dan 15%). Masing-masing percobaan dilakukan dengan 6 kali ulangan. Data sifat fisik dianalisa dengan sidik ragam menggunakan uji F, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk perlakuan yang berbeda nyata (a=5%). Sedangkan data sifat sensoris diuji menggunakan Kruskal Wallis dan jika terdapat perbedaan yang nyata (a=10% ) antar taraf, dilakukan uji lanjut dengan uji perbandingan berganda. Parameter sifat fisik yang diamati adalah berat, volume, dan tinggi roti yang dihasilkan, adapun parameter sifat sensoris adalah rasa, tekstur, warna, dan aroma.
Substitusi tepung sukun memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik roti yang dihasilkan, makin tinggi substitusi tepung sukun maka berat roti makin rendah, walupun demikian tidak mempengaruhi volume dan tebal roti. Substitusi tepung sukun memberikan pengaruh nyata terhadap sifat sensoris untuk hedonik rasa, tekstur, dan aroma, tetapi tidak untuk warna. Sedangkan untuk mutu hedonik substitusi tepung sukun memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur dan aroma, tetapi tidak untuk rasa dan warna.
Substitusi pati sukun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik (berat, volume, dan tebal) roti yang dihasilkan. Substitusi pati sukun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat sensoris untuk hedonik rasa, tekstur, warna, dan aroma. Sedangkan untuk mutu hedonik substitusi pati sukun memberikan pengaruh yang nyata pada mutu hedonik rasa dan aroma. tetapi tidak untuk tekstur dan warna. Substitusi tepung dan pati sukun hingga 15% pada tepung terigu memberikan sifat fisik roti yang tidak berbeda dengan kontrol. kecuali untuk berat roti dengan perlakuan dari substitusi tepung sukun. Substitusi tepung dan pati sukun pada terigu yang masih dapat memberikan roti dengan karakteristik sensoris yang sama dengan kontrol adalah sampai dengan 5%. Penggunaan Iebih tinggi akan mengakibatkan penurunan nilai sensoris roti yang dihasilkan.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2010

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar