Text

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PANGAN INDUSTRI TAHU SKALA RUMAH TANGA DENGAN PENDEKATAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP): KAJIAN PUSTAKA

---

JAMIAH. Identifikasi Potensi Bahaya Pangan Industri Tahu Skala Rumah
Tangga Dengan Pendekatan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP): Kajian Pustaka. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman,
2022. (Di bawah bimbingan Sulistyo Prabowo dan Bernatal Saragih).
Kasus kejadian luar biasa (KLB) yang disebabkan oleh keracunan pangan
banyak terjadi pada produsen pangan di tingkat industri rumah tangga. Hal ini
tidak terlepas dari kondisi industri rumah tangga yang sering kali masih jauh dari
kondisi ideal. Salah satu produk pangan olahan rumah tangga yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat adalah tahu. Meskipun kasus keracunan pangan
akibat Konsumsi tahu belum banyak dilaporkan, namun potensi bahaya itu tetap
ada. Kajian pustaka ini membahas terkait kondisi proses dan praktik kerja, serta
mengidentifikasi potensi sumber bahaya pada tahapan pengolahan tahu
menggunakan pendekatan HACCP.
Penelitian ini menggunakan data sekunder melalui studi pustaka, yaitu
mengumpulkan informasi dari sumber-sumber ilmiah seperti jurnal ilmiah,
skipsi, publikasi ilmiah, peraturan-peraturan yang berkaitan dengan topik
penelitian, maupun berbagai studi eksperimental. Pencarian literatur dilakukan
dengan menggunakan berbagai sumber publikasi seperti Google Scholar,
Microsoft Academic , Dimensions dan DOAJ. Berbagai literatur jumnal yang telah
didokumentasikan, selanjutnya
dianalisa dengan melakukan metode Gap
Analysis, untuk membandingkan kondisi industri tahu sat ini dengan kondisi
ideal atau semestinya. Studi literatur menunjukkan bahwa pada setiap proses
pengolahan tahu terdapat potensi bahaya, berupa bahaya kimia, fisik, maupun
mikrobiologis.
Ditemukan titik kendali kritis (CP) pengolahan tahu antara lain, bahaya
kimia pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya mikrobiologis pada proses
perebusan tahu dan penggumpalan, serta kontaminasi fisik dan mikrobiologi pada
tahap pengemasan dan penyimpanan sementara. Potensi bahaya kimia berasal dari
pengawet non-pangan berbahaya seperti formalin dan borax maupun berasal dari
residu pestisida. Bahaya mikrobiologi berasal dari bakteri pada air, kedelai, bubur
kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu. Bahaya fisik berupa ranting,
kulit luar kedelai, serbuk kayu, serta kerikil yang bersumber dari sisa panen,
penggilingan, penjemuran,
ataupun dari faktor lingkungan yang
tidak
memperhatikan penempatan lokasi pengolahan yang baik.
Kata kunci: HACCP, industri rumah tangga pangan (IRTP) tahu, keamanan
pangan

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2022

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar