Text
PENGARUH FORMULASI TEPUNG TULANG IKAN GABUS (Channa striata) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKA - KIMIA KERUPUK IKAN GABUS
Kerupuk adalah produk makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dengan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan. Kandungan gizi paling dominan pada kerupuk umumnya adalah karbohidrat, sedangkan kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan protein pada kerupuk adalah menambahkan bahan yang protein tinggi seperti tepung tulang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung tapioka : Tepung tulang ikan gabus terhadap sifat fisiko-kimia dan sifat sensoris kerupuk ikan.
Penelitian dilaksanakan di laboratorium pengolahan dan pengawasan mutu hasil pertanian. Laboratorium kimia dan biokimia hasil pertanian, Universitas Mulawarman dan bulan oktober sampai november 2015. Penelitian mempunyai dilakukan dengan menggunakan rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan perbandingan tepung tapioka : tepung tulang ikan gabus (gram) (50;0, 48;2, 46;4, 44;6 dan 42;8) Dilakukan ulang dengan sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada taraf a 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung tapioka dan tepung ikan gabus 50;0,48;2, 46;4, adalah yang paling disukai panelis, dengan kadar kerupuk mentah (5.04%-6.50%), Kerupuk goreng (3.46%-4.27%), Kadar abu (0.18%-0.12%), kadar protein kerupuk mentah (14.66%-14.00%), dan volume pengembangan (21.50%-39.75%), dengan mutu hedonik aroma (tidak beraroma ikan), rasa (agak gurih-tidak gurih), warna (agak kuning-kuning), dan tekstur (agak renyah-tidak renyah).
Kata kunci: Tulang ikan, Tepung tapioka, Perbandingan
Tidak ada salinan data
Tidak tersedia versi lain