Text

PENGARUH KONSENTRASI GARAM PADA FERMENTASI KULIT BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK PIKEL YANG DIHASILKAN

---

ABSTRAK
Penganekaragaman pangan adalah upaya ketersediaan dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan berbasis pada potensi sumber daya lokal. Mandai merupakan salah satu pangan terfermentasi berkadar garam tinggi yang dibuat dari kulit bagian dalam buah cempedak. Nangka merupakan spesies yang paling dekat hubungannya dengan cempedak yang mempunyai banyak kemiripan pada karakter fisik buahnya. Sehingga buah nangka mempunyai potensi sebagai bahan baku pangan terfermentasi sejenis mandai.
Berkaitan dengan hal tersebut, telah dilakukan penelitian produksi pangan terfermentasi dari kulit bagian dalam buah nangka, melalui penelitian faktor tunggal (konsentrasi garam % b/v, dengan taraf 5%, 10%, 15% dan 20%) yang dilakukan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah derajat keasaman (pH), total asam, total bakteri, kadar abu dan sifat organoleptik (tekstur, warna, aroma dan rasa). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman dari bulan November 2012 sampai Januari 2013.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi garam 5% menghasilkan nilai pH terendah (nilai total asam tertinggi), masing-masing 3,29 dengan nilai total asam 1,78% pada hari ke-13. Pada konsentrasi garam 15 dan 20% jumlah bakteri mengalami peningkatan dari 109 di hari ke-6 menjadi 1010 di hari ke 9 sampai hari ke-15, sedangkan pada konsentrasi garam 5% dan 10% sudah terjadi peningkatan sebesar 1010 sejak pengamatan pada hari ke-6 dan tidak berubah sampai hari ke-15. Kadar abu tertinggi pada konsentrasi garam 20% dengan nilai 11,32%. Pengujian organoleptik mandai kulit buah nangka di hari ke-16, untuk mandai yang belum digoreng panelis lebih menyukai tekstur dari produk yang dibuat dengan konsentrasi garam 10%, sedangkan warna dan aroma adalah untuk produk dengan konsentrasi garam 20%. Pada mandai yang telah digoreng panelis lebih menyukai tekstur, warna, aroma dan rasa dari produk yang dibuat dengan konsentrasi garam 5%.

Kata Kunci : mandai, nangka, pangan terfermentasi berkadar garam tinggi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda. 2013

ABSTRACT
Food diversification is an effort to increase food availability and consumption of diverse food, which has nutrition balance and based on potential local resource. Mandai is high salt fermented food made from the inner skin of cempedak. Jackfruit is a species closely related to cempedak, which has a lot of similarities on the fruit physical characteristics, so that jackfruit has potential to be used as raw material for fermented food like mandai.
A research has been done on mandai from jackfruit inner skin, through a single factor (salt concentration % b/v, to the extent of 5%, 10%, 15% and 20%) were carried out in Completely Randomized Design with 4 replicates. Degree of acidity (pH), total acids, total bacteria, ash content and sensory test (color, texture, aroma and flavor) have been observed as parameters.
The results showed that 5% salt generated the lowest pH value (the total value of the highest acid), with a total value of 3.29 acid 1.78% on day 13. Salt concentration on 15 and 20% have significantly increased number of bacteria from 109 at day 6 grows to 1010 at day 9 - day15, while the salt concentration on the 5% and 10% was occurring and increase gradually to 1010 since observations at day 6 and stay constantly at day 15. The highest amount of ash content was in the 20% salt (11.32%). Sensory test for fresh mandai on the day 16 showed that the panelists prefer of 10% salt mandai texture, while 20% salt mandai they prefer for its color and aroma. However, fried mandai of 5% salt was chosen by panelists as the best on texture, color, aroma and taste.

Key words : mandai, jackfruit, high salt fermented food
Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture Mulawarman University, Samarinda. 2013

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2013

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar