Text

STUDI PERENDAMAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH 9Hylocereus costaricensis) DALAM LARUTAN BAHAN PENGERAS (Firming agent) PADA PENGOLAHAN MANISAN KERINGAN

---

ABSTRAK
Kulit buah naga super merah merupakan limbah dari buah naga super merah. Selama ini kulit buah naga merah belum dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai sampah. Hal ini sangat disayangkan karena kulit buah naga merah mempunyai beberapa keunggulan, yaitu mencegah kanker usus dan berbagai penyakit serta sebagai antioksidan yang baik. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi manisan kering merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan kulit buah naga merah dan untuk menganekaragamkan makanan.
Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh jenis bahan pengeras terhadap mutu manisan kering kulit buah naga; (2) mengetahui pengaruh lama waktu perendaman kulit buah naga dalam larutan bahan pengeras terhadap mutu manisan kering kulit buah naga; (3) mengetahui interaksi antara jenis bahan pengeras dan lama perendaman dalam larutan bahan pengeras terhadap sifat kimia dan sensoris manisan kering kulit buah naga.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama jenis larutan jenuh bahan pengeras (F) yang terdiri dari empat taraf yaitu perlakuan larutan tanpa bahan pengeras (ko), larutan jenuh Ca(OH)2, larutan jenuh CaCO3, dan larutan jenuh CaSO4. Faktor kedua lama perendaman (L) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 6 jam, 12 jam, dan 18 jam.
Perlakuan jenis larutan jenuh bahan pengeras berpengaruh terhadap kadar air (14,355-18-548%), kadar abu (0,855-1,115%), kadar gula pereduksi (19,958-23,326%). Untuk pengujian hedonik, skor warna adalah suka-agak suka, skor tekstur adalah agak suka-tidak suka. Untuk mutu hedonik, skor warna adalah merah-cokelat, skor kerenyahan adalah agak tidak renyah-keras dan skor kekenyalan adalah agak kenyal-tidak kenyal.
Perlakuan lama perendaman dalam larutan jenuh bahan pengeras berpengaruh terhadap kadar air (13,954-16-691%), kadar abu (0,941-1,135%), kadar gula (21,398-23,435%). Untuk pengujian hedonik, skor warna adalah suka-agak suka, skor tekstur adalah agak suka-tidak suka. Untuk mutu hedonik, skor warna adalah merah-cokelat, skor kerenyahan adalah agak tidak renyah-keras dan skor kekenyalan adalah agak kenyal-tidak kenyal.
Interaksi perlakuan jenis larutan jenuh bahan pengeras dengan lama perendamannya berpengaruh terhadap kadar air (12,053-19,533%), kadar gula pereduksi (19,410-24,740%). Untuk pengujian hedonik, skor warna adalah suka-agak suka, skor tekstur adalah agak suka-tidak suka. Untuk mutu hedonik, skor warna adalah merah-kuning kecokelatan, skor kerenyahan adalah agak tidak renyah-keras dan skor kekenyalan adalah agak kenyal-tidak kenyal. Perendaman dalam larutan bahan pengeras ternyata mengeraskan tekstur, tetapi tidak merenyahkan tekstur manisan kering kulit buah naga yang dihasilkan.

Kata kunci : kulit buah naga super merah, manisan kering, larutan jenuh bahan pengeras, dan lama perendaman.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar