Text

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP RENDEMEN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisica Linn)

---

ABSTRACT

Indonesia is the largest banana producer for 50 percent of Asian banana production comes from Indonesia. Banana weevil is the bottom of the stems of banana plant are located below the ground surface of the rarest, especially for consumption. Banana weevil has a compotition that is
76 percent starch and 20 percent water. Purpose of research to yield, physico chemical characteristic and organoleptic flour banana weevil kepok and fermentation and best time fermentation that resulting flour has good physical and chemical characteristik. Research shows that a variety of treatments fermentation time significantly affected the average yield 10,03-
13,71%, water content 4,33-9,30%, ash content 1,26-4,66%, bulk density 0,49-0,65 g/ml, wettability 19,16-29,14 seconds, water absorption 5,61-6,48%, and organoleptic value. The best treatmen of physico chemical characteristic and organoleptic flour banana weevil kepok based on
60 hours fermentation time and if the orientation in terms production, the best treatment at without fermentation by value of yield.

Keywords: Banana weevil Kepok, Flour, Fermentation Time


ABSTRAK

ITA ERLITA. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rendemen. Karakteristik Fisika Kimia dan Organoleptik Tepang Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn ). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. 2016. (Dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Marwati).

Indonesia tennasuk penghasil pisang terbesar. Kalimantan Timur mengunggulkan tanaman pisang kepok sebagai komoditas unggulan. Bonggol pisang merupakan bagian bawah batang tanaman pisang yang berada di bawah permukaan tanah yang paling jarang dimanfaatkan. Bonggol pisang memiliki komposisi yang terdiri dari 11 persen pati dan 86 persen air.

Tujuan penelitian untuk mengetahui rendemen, karakteristik iisiko kimia dan organoleptik tepung bonggol pisang kepok dan lama fermentasi yang paling tepat sehingga dihasilkan tepung yang memiliki karakteristik fisiko kimia yang baik.

Penelitian menggunakan laktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 3 Ulangan. Faktor yang diteliti yaitu 6 perlakuan lama fermentasi yaitu tanpa fermentasi, lama fermentasi 12 jam, lama fermentasi 24 jam, lama fermentasi 36 jam, lama fermentasi 48 jam, dan lama fermentasi 60 jam. Data dianalisa menggunakan sidik ragam, dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT).

Penelitian menunjukkan bahwa berbagai perlakuan lama fermentasi berpengamh nyata rata-rata terhadap rendemen, karakteristik fisiko kimia dan organoleptik tepung bonggol pisang kepok. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 60 jam berdasarkan kadar air 4,33%, kadar abu l,26%, densitas kambu 0,65g/mL, wettabiliry 19,16 detik, daya serap air 6,48%, serta panelis memberikan nilai suka dari hasil uji mutu hedonik yaitu berwarna putih tulang 4,00 dan bertekstur halus 4,00. Apabila orientasinya pada segi produksi maka perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan tanpa fermentasi dengan nilai rendemen 13,7l%.

Kata kunci : bonggol pisang kepok, tapung, lama fermentasi.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar