Text

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) DAN AMPAS TAHU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI BASAH

---

ABSTRAK
NURUL MAFAATI. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Ampas Tahu Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Mi Basah. (di bawah bimbingan Sukmiyati Agustindan Marwati).
Mi basah memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai suatu usaha, baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar, karena mi basah merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dan dapat dibuat menjadi bermacam jenis olahan makanan. Pemanfaatan tepung talas belitung dan ampas tahu dalam pembuatan mi basah merupakan salah satu alternatif dalam pengolahan produk hasil pertanian.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas belitung dan ampas tahu terhadap tepung terigu dalam pembuatan mi basah, dan mengetahui tingkat substitusi terbaik tepung talas belitung dan ampas tahu terhadap tepung terigu dalam pembuatan mi basah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan & Pengawasan Mutu Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia & Biokimia Hasil Pertanian dilaksanakan dari bulan September-Oktober 2014 di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan perbandingan yang diteliti adalah komposisi tepung talas belitung, ampas tahu dan tepung terigu yang terdiri dari : (50:55:95), (60:50:90), (70:45:85), (80:40:80) dan (90:35:75). Pengamatan yang dilakukan adalah analisis kimia meliputi: kadar air, kadar abu dan kadar protein, analisis fisik meliputi: kehilangan padatan akibat pemasakan dan berat rehidrasi, uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) meliputi: warna, tekstur, rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung talas belitung, dan ampas tahu terhadap tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu,kadar protein, kehilangan padatan akibat pemasakan, berat rehidrasi dan uji organoleptik hedonik warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik (tekstur, rasa, dan aroma),dan mutu hedonik (rasa, aroma, tektur, dan warna). Produk mi basah dengan sifat fisiko-kimia terbaik diperoleh dari perbandingan (70:45:85) dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 30,02%, kadar abu 4,64%, kadar protein 6,36%, berat rehidrasi 1,80 kali, dan kehilangan padatan akibat pemasakan 9,85%.
Kata kunci: mi basah, talas belitung, ampas tahu.
 

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2015

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar