Text

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM GLUKOSA ISOMERASE DAN LAMA INKUBASSI PADA TAHAP ISOMERISASI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA SIRUP FRUKTOSA PATI SINGKONG GAJAH (Manihot esculenta, Sp)

---

ABSTRACT
Fructose syrup or so called High Fructose Syrup (HFS) is one kind of liquid sugar contain a mixture of glucose and fructose made of materials containing starch. Fructose syrup used as a sweetener in foods and beverages. This study aims to determine the concentration of the Glucose Isomerase enzyme and incubation time to obtain fructose syrup with the best physico chemical properties.
This research was conducted using two factorial completely randomized design, consisting of nine treatments and three replications. Factor studied were enzyme concentration of 0,06%; 0,08% and 0,1% amd incubation time of 24 hours, 48 hours and 72 hours. Data were analyzed using ANOVA test followed by the least significant difference test (LSD) at 5% level.
This research showed that the concentration of Glucose Isomerase enzyme and incubation time significantly affected reducing sugar value, moisture content, yield and viscosity but did not affect the value of dextrose equivalents, total dissolved solid and acidity (pH). The best result based on physico-chemical characteristics of HFS produced was the use of glucose isomerase enzyme of 0,1% with 48 hours incubation time. The HFS resulted has characteristics as follow : dextrose equivalent of 51,66%; 11,90 reducing sugar; 33,83brix total dissolved solids; the degree of acidity (pH) 5,13; the water content of 50,30%; yield 47,47%; and viscosity 0,049poise.

Keywords : fructose syrup, gajah cassava starch, Glucose Isomerase enzyme and incubation time

ABSTRAK
Sirup fruktosa atau yang biasa disebut High Fructose Syrup (HFS) merupakan salah satu jenis gula cair yang berupa campuran dari glukosa dan fruktosa. Terbuat dari bahan yang mengandung pati. Sirup fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi enzim Glukosa Isomerase dan lama inkubasi untuk mendapatkan sirup fruktosa yang terbaik berdasarkan sifat fisiko kimia.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial, terdiri dari sembilan perlakuan dan tiga ulangan. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi enzim Glukosa isomerase 0,06%; 0,08% dan 0,1% serta lama inkubasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragam kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada taraf 5%.
Penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi enzim Glukosa Isomerase dan lama inkubasi berpengaruh terhadap nilai gula pereduksi, kadar air, rendemen dan kekentalan (viskositas) tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai dekstrose ekuivalen, total padatan terlarut dan derajat keasaman (pH). Berdasarkan sifat fisiko-kimia perlakuan terbaik dari pembuatan sirup fruktosa adalah menggunakan konsentrasi enzim glukosa isomerase 0,1% dan lama inkubasi 48 jam. Sirup fruktosa memiliki karakteristik sebagai berikut : dekstrose ekuivalen 51,66%; gula pereduksi 11,90%; total padatan terlarut 33,38brix; derajat keasaman (pH) 5,13; kadar air 50,30%; rendemen 47,47%; dan kekentalan (viskositas) 0,09poise.

Kata kunci: Sirup fruktosa, pati singkong gajah, enzim Glukosa Isomerase dan lama inkubasi.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar