Text

PENGARUH LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DALAM PEMANFAATANNYA SEBAGAI COKELAT COATING TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALE PISANG

---

Yustinus Herdiyanto. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman,2015. Pengaruh Lama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) Dalam Pemanfaatannya Sebagai Coklat Coating Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Sale Pisang (Dibawah bimbingan Hj. Rina Shintawati Asra dan Wiwit Murdianto).
Biji kakao yang bermutu baik diperoleh dari proses penanganan pasca panen yang baik. Salah satu proses yang perlu diperhatikan dalam pengolahan biji kakao adalah proses fermentasi, karena sangat mempengaruhi cita rasa produk coklat yang dihasilkan. Biji kakao dapat dimaanfaatkan sebagai pengembangan produk pangan olahan coklat yaitu coklat coating.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan coklat coating yang berkualitas baik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen serta Laboratorium Kimia dan Biokimia dilakukan pada awal bulan Januari sampai bulan Maret 2015 di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman.
Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal empat perlakuan (C) yang diulang sebanyak empat ulangan. Perlakuan lama fermentasi antara lain 1 hari, 3 hari, 5 hari, 7 hari, dan data dianalisa menggunakan sidik ragam (ANOVA) serta dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, lama fermentasi biji kakao berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, nilai organoleptik uji hedonik yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur pada coklat coating yang dihasilkan. Akan tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik warna pada coklat coating. Hasil ini menunjukkan perlakuan coklat coating yang terbaikdiperoleh pada lama fermentasi 7 hari.
Kata kunci: Biji Kakao, fermentasi coklat, coklat coating

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2015

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar