Text

MODIFIKASI TEPUNG UMBI TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN METODE PEMANASAN BERTEKANAN-PENDINGINAN DAN APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES

---

ABSTRACT
One form of Belitung taro processing is modified flour to improve the physicochemical characteristics of the flour thus extending its applicationin food products, one of which is cookies. Therefore it is necessary to do research on the modification of Belitung taro flour and its applicationin food product that will increase the economics value of taro it self. The purpose of this study was to determine the effect of pressurized heating-cooling of taro flour and to obtain a modified formulation of taro flour with wheat flour in the production of cookies.
The result showed that the treatment ofpressurized heating-cooling significantly affected swelling volume, solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, moisture content, test of hedonic and hedonic quality, but not significantly affected to the yield. Belitung taro tuber flour with the best physico-chemical characteristic obtained from pressurized heating of 15 minute. The best flour taken by oil absorption capacity test, because fats or oils is one of the important component in making cookies. Organoleptic test of hedonic quality on the color of the flour has the highest score 3,18 (same color) obtained from pressurized heating of 0 minute. While the organoleptic test of cookies from of formulation modified taro flour and flour produces cookies with the best hedonic scores from treatment 50:50 with the score as follows: color 4,06 (like), texture 3,83 (like), taste 3,83 (rather like) and aroma (rather like).
Keywords: Belitung taro flour, cookies, pressurized heating-cooling.

ABSTRAK
Salah satu bentuk pengolahan talas belitung ialah tepung termodifikasi, karena dapat memperbaiki karakteristik fisikokimia tepung tersebut sehingga memperluas aplikasinya dalam produk pangansalah satunya cookies. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang modifikasitepungtalasbelitung menjadi produk yang akan meningkatkan nilai ekonomis talas itu sendiri.Penelitianinibertujuan mengetahui pengaruh pemanasan bertekanan-pendinginan terhadap sifat fisiko-kimia tepung talasdan untuk mendapatkan formulasi tepung talas termodifikasi dengan tepung terigu pada pembuatan cookies.
Hasilpenelitianmenunjukanbahwaperlakuanpemanasanbertekananberpengaruhnyataterhadap swelling volume, kelarutan, kapasitaspenyerapan air, kapasitaspenyerapanminyak, kadar air, mutuhedonikdanujihedonik, namuntidakberbedanyataterhadaprendemen. Tepung umbi talas belitung termodifikasi dengan karakteristik fisiko-kimia terbaik diperoleh dari perlakuan lama pemanasan bertekanan 15 menit. Tepung yang terbaik diambil berdasarkan uji kapasitas penyerapan minyak. Karena lemak atau minyak (shortening) merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Uji organoleptik mutu hedonik terhadap warna tepung memiliki nilai tertinggi 3,18 (sama putih), yang diperoleh dari perlakuan pemanasanbertekanan0 menit, sedangkan uji organoleptik formulasi tepung umbi talas termodifikasi dan tepung terigu menghasilkan cookies dengan skor hedonik terbaik dari perlakuan 50:50 dengan skor sebagai berikut: warna 4,06 (suka), tekstur 3,83 (suka), rasa 3,83 (agak suka), dan aroma 3,30 (agak suka).
Kata kunci :tepungtalasbelitung, cookies.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2015

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar