Text

PENGARUH KOMPOSISI KEDELAI (Glycine max L.) DAN BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden L.) TERHADAP NILAI SENSORIS TEMPE

---

ARI SASTRA WIJAYA. Pengaruh komposisi kedelai (Glycine mar L.) danbiji cempedak (Artocarpus champeden L.) terhadap milai sensoris tempe.Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2021. (dibawah bimbinganYuliani dan Marwati).'Tempe merupakan salah satu produk pagan fungsional yang terbuat melaluifermentasi,. Masyarakat menjadikan tempe sebagai pendamping makanan pokok
karena dapat mencukupi asupan pizi harian. Dalam industri tempe, banan dasarpembuatannya yaitu kedelai. Namun kandungan gluten dalam kedelai tidak baikbagi kesehatan dan kebutunan kedelai dalam negeri juga tidak dapatmencukupinya, maka diperlukan diversifikasi tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Produksi biji cempedak setiap musim cukup berlimpah dan dapat menjadi solusi alternatif pengganti kedelai.Walaupun pemanfaatannya masin kurang dalam hal produksi, biji cempedak dapat meningkatkan devisa dan sebagaireferent inovasi terbaru masyarakat dalam pembuatan tempe. Penelitian inidilakukan untuk mengetahui nilai karakteristik sensoris terbaik dari tempe kedelai-biji cempedak serta kandungan gizinya. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari penelitian ini ditransformasi terlebih dahulu dari data ordinal menjadi interval
menggunakan methode of successive interval (MSI), selanjutnya data tersebut diolah menggunakan varian statistika (modus) untuk menunjukan data kesukaan terbanyak. Jika terdapat perbedaan yang nyata pada taraf a 5% maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Penelitian ini menunjukan bahwa perbedaan komposisi pada kedelai dan biji cempedak setiap perlakuannya berpengaruh nyata terhadap nilai sensoris yang dihasilkan. Tempe kedelai-bijicempedak memiliki protein yang mencukupi giziharian. Dari hasil analisa sensoris terbaik, untuk hasil varian tempe mentah menghasilkan P2 (75 g kedelai: 25 g biji cempedak) sebagai produk terbaiknya, terlihat skala hedonik aromanya agaksuka,warna dan tekstur berturut-turut adalah agak suka dengan mutu hedonik berwarna putih keabuan,aromanya agak beraroma biji cempedak, bertekstur agak padat. Untuk varian tempe goreng tapa bumbu menghasilkan P2 (75 g kedelai: 25 g biji cempedak) sebagai produk terbaiknya, terlihat skala hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa berturut-turut adalah suka dengan mutu hedonik berwarna agak kuning, aromanya agak beraroma biji cempedak bertekstur renyah, rasanya agak gurih. Sedangkan untuk varian tempe goreng bumbu Indofood menghasilkan P2 (75 g kedelai : 25 g biji cempedak) sebagai produk terbaiknya, terlihat skala hedonik warna dan tekstur berturut-turut adalah
agak suka, aroma dan rasa berturut-turut adalah suka dengan mutu hedonik berwarna agak kuning, aromanya adalah agak beraroma biji cempedak, bertekstur tidak renyah, rasa yang gurih.
Kata kunci: kedelai, biji cempedak, sensoris tempe

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar