Text

PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI TERHADAP JUMLAH BAKTERI, BAKTERI ASAM LAKTAT, KAPANG/KHAMIR, pH DAN TOTAL ASAM TERTITRASI YOGHURT BUAH DURIAN (Durio zibethinus)

---

RAFLY RIZAINI. Pengarah Suha dan Wakta Inkabasi terhadap Jumlah
Bakteri, Bakteri Asam Laktat, Kapang/Khamir, pH, Dam Total Asam
Tertitrasi Yoghurt Buah
Durian. (Durio ziberthinus). Universitas
Mulawarman. 2021. (dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Anton
Rahmadi)
Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu pasteurisasi yang
difermentasi dan ditambah perisa alami untuk menciptakan variasi rasa. Yoghurt
termasuk salah satu upaya memperpanjang masa simpan susu. Durian merupakan
komiditi buah yang melimpah di Kalimantan. Daya simpan buah durian yang
tidak terlalu lama dapat diperpanjang dengan melakukan pengolahan lebih lanjut.
Fermentasi yoghurt pada umumnya yaitu 24 jam dengan menggunakan suhu
kamar. Bakteri yang digunakan dalam starter mampu berkembang biak pada suhu
optimum 35-45°C. Rekayasa suhu dan waktu inkubasi dapat meningkatkan dan
mempercepat proses pembelahan el olch bakteri yang digunakan sebagai starter.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua
faktor. Faktor A yaitu suhu. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu 40 C
dan 45°C. Faktor B yaitu waktu. Waktu inkubasi dilakukan selama 6 jam dengan
pengamatan pada 0;3; dan 6 jam. Parameter uji yang dilakukan pada penelitian ini
yaitu Jumlah Bakteri, Bakteri Asam Laktat (BAL). Kapang/Khamir, nilai pH,
Total Asam Tertitrasi (TAT) dan Sensoris yoghurt buah durian.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu inkubasi berpengaruh signifikan
terhadap jumlah bakteri, BAL, pH, TAT dan Sensoris pada yoghurt buah durian
tetapi berpengaruh tidak signifikan terhadap suhu inkubasi. Sedangkan suhu dan
waktu inkubasi berpengaruh tidak signifikan terhadap jumlah Kapang/Khamir.
Tidak terdapat interaksi antara suhu dan waktu inkubasi terhadap karakteristik
mikrobiologi, Kimia dan sensoris yoghurt buah durian. Jumlah Bakteri, Bakteri
Asam laktat dan TAT tertinggi diperoleh pada yoghurt buah durian yang
difermentasi pada suhu 45°C dengan waktu inkubasi selama 6 jam. Yoghurt
durian yang difermentasi pada suhu 45"C dengan waktu inkubasi selama 6 jam
lebih disukai. Karakteristik yoghurt durian terbaik yaitu yoghurt yang
difermentasi pada suhu 45"C selama 6 jam dengan rasa yoghurt yang asam, warna
kuning, aroma khas yoghurt dan durian, serta tekstur yang kental.
Kata kunei : yoghurt buah, suhu fermentasi, waktu inkubasi, durian

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar