Text

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TALAS (Musa paradisiaca var. S apientum L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS CRACKERS

---

ANDI SYAIFUL AMIN. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Talas (Musa paradisiaca var. Sapientum L.) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Crackers Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman 2021. (dibimbing ole Sulistyo Prabowo dan Krishna Purnawan Candra)
Saat ini produk crackers telah dikembangkan agar tidak hanya sebagai camilan saja, tetapi juga sebagai produk olahan makanan yang bernilai gizi tinggi yaitu dengan penambahan bahan baku lain seperti berbagai jenis tepung yang bertujuan untuk
memperbaiki karakteristik fisika-kimia dan sensoris crackers. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang talas terhadap sifat kimia dan sifat sensoris crackers serta untuk mendapatkan perbandingan terbaik tepung terigu dengan tepung pisang talas dalam menghasilkan crackers dengan sifat kimia dan sifat sensoris yang sesuai dengan SNI.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data di analisa dengan sidik ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf signifikan a 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah kombinasi antara terigu dan tepung pisang talas yaitu sebesar 100%:0%, 75%: 25%, 50%: 50%,25%:75% , dan 0 %: 100%. Parameter yang akan diamati pada penelitian ini yaitu sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik).
Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang talas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, hedonik dan mutu hedonik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Crackers dengan
substitusi tepung pisang talas memiliki kandungan kadar air berkisar antara 4,5% - 4,7%, kadar abu 1,88 - 3,37%, kadar lemak 12,60 -12,95%, kadar protein 5,18 -11,17% dan kadar karbohidrat 69,45-74,22%. Perlakuan terbaik terdapat pada substitusi tepung
terigu dan tepung pisang talas 75% : 25% dengan rata-rata kadar air 4,52%, kadar abu 2,55%, kadar protein 9,07%, kadar lemak 12,74%, kadar karbohidrat 71,11%, nilai hedonik warna 5 (agak suka), aroma 6 (suka), rasa 5 ( agak suka), tekstur 6 (suka).

Kata kunci: crackers, substitusi, perbandingan, tepung pisang talas, tepung terigu.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar