Text

PENGARUH PEMANFAATAN JENIS CULA MERAH YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS DODOL TEPUNG JAGAQ (Setaria italica L.)

---

AFENDI SIANIPAR, Pengarah Pemanfaatan Jenis Gula Merah Yang Berbeda Terhadap Sift Fisikokimin dan Sensoris Dodol Tepang Jagag (Setaria italica L.). Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, 2020, (dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Hudaida Syahrumsyah),
Gula merah merupakan gula yang dibuat dari nira tanaman kelapa dan aren. Gula merah terdiri dari dua jenis, yaitu gula merah cetak dan gula merah semut. Penambahan jenis gula merah pada produk pangan akan menghasilkan karakteristik pangan yang berbeda. Salah satu produk olahan yang memanfaatkan gula merah adalah dodol. Dodol merupakan makanan dari campuran tepung ketan, gula merah dan santan. Dodo dapat dibunt dengan substitusi tepung jagaq (Setaria italica L). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan jenis gula merah yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan sifat sensoris dodol tepung jagaq dan untuk mengetahui jenis gula merah terbaik produk dodol tepung jagaq terhadap sifat fisikokimia dan sensoris.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 taraf perlakuan (gula semut, gula kelapa, gula aren, gula aren + gula kelapa, gula aren+gula semut dan gula semut+gula kelapa) dan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Data organoleptik diolah menggunakan uji ANOVA dan jika terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur(BNJ) pada taraf a S%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, Total Padatan Terlarut (TPT) dan
sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan jenis gula merah yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar Total Padatan Terlarut (TPT), sifat hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa), dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Perlakuan terbaik dodol tepung jagaq terdapat pada pemanfaatan gula aren + gula kelapa dengan kadar air 15,20%, kadar lemak 5,50% dan kadar Total Padatan Terlarut 41,10°Brix, sifat hedonik memiliki penilaian suka dan mutu hedonik dodol tepung jagaq yaitu, warna cokelat, beraroma gula merah, tekstur agak kenyal dan rasa gula merah.
Kata kunci: gula merah, dodol, jagaq, sifat kimia dan sensoris

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2020

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar