Text

STUDI KARAKTERISTIK SENSORIS DAN MIKROBIOLOGI KOKTAIL TAPE KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM BENZOAT SELAMA PENYIMPANAN

---

EKASANTI KUSUMAWARDHANI. Studi Karakteristik Sensors Dan MikrobiologiKoktail Tape Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Penambahan Natrium Benzoat Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2020 (di bawah bimbingan Krishna Purnawan Candra dan Anton Rahmadi).
Tape ketan hitam merupakan salah satu produk dari hasil fermentasi. Proses fermentasi pada ketan hitam berlangsung selama 24 jam yang dibantu dengan ragi. Untuk menambah keanekaragaman pangan dan umur simpan tape ketan hitam diolah menjadi koktail. Tape dilapis dengan gel karagenan kemudian dikemas pada stoples dengan sirup gula yang telah ditambahkan natrium benzoat dengan konsentrasi yang berbeda.
Penelitian ini ialah percobaan faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 4 taraf perlakuan. Perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian ini adalah penambahan atrium benzoat dengan konsentrasi 0,00%, 0,03%, 0,06% dan 0,09% dengan 3 kali ulangan. Parameter yang akan diamati yaitu total mikroba, kapang/khamir dan karakteristik sensoris hedonik keseluruhan (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan mutu hedonik (rasa tape, rasa manis, tekstur, warna tape, warna pelapis dan aroma) dari koktail tape ketan hitam dan total mikroba dari koktail tape ketan hitam selama penyimpanan 1 bulan. Data uji total mikroba dan total kapang/khamir diuji dengan uji deskriptif. Data uji sensoris dianalisis menggunakan sidik ragam pada taraf nyata a 5% dilanjutkan dengan uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan atrium benzoat dengan konsentrasi yang berbeda pada koktail tape ketan hitam dengan masa simpan 2 hari pada suhu rang. Hasil uji sensoris hedonik keseluruhan yang banyak disukai panels ialah dengan penambahan atrium benzoat 0,09% dan mutu hedonik berasa tape, berasa manis, tekstur kenyal, warna tape hitam keunguan, warna pelapis bening dan beraroma tape. Total mikroba dan total kapang/khamirnya dalam log fu/g berturut-turut mencapai angka 8,01 dan 7,63.
Kata kunci : pengalengan makanan, tape ketan hitam, atrium benzoat dan masa simpan.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2020

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar