Text

STUDI FORMULASI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagu Rottb) DAN PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIKO - KIMIA DAN SENSORIS SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq)

---

ABSTRACT

Diversification of processed food is not limited to carbohydrate-based products but also in protein based products such as sausages and sausage analog. This study aims to find the best formula of sausage made from raw vegetable oyster mushroom with the addition of sago starch and egg white.
This study uses a completely non-factorial randomized design parameter with differences in the composition of sago starch and egg white. In this study, there were seven treatments and was repeated for three times. Comparison of sago flour and egg white in each treatment i.e. 0:30, 5:25, 10:20, 15:15, 20:10, 25: 5 and 30: 0. This research was conducted in two stages. The first stage was the analysis of preferences (hedonic test) using the transformation method of successive intervals (MSI). The best treatment results were followed by testing the chemical parameters. Data were analyzed using F test and continued with Significant Difference Test (BNT) with α level of 5%.
This study showed that the addition of sago starch and egg white significantly affecting the sensory properties of white oyster mushroom sausage. The best treatment of organoleptic test results obtained from the comparison of sago starch and egg white 10 g: 20 g and 15 g: 15 g, with tawny, savory taste, flavorful mushrooms, chewy and soft texture. Panelists liked the sausages with a composition of 100 g of white oyster mushrooms, 10 g of sago starch, and 20 g of egg white. For best results this color score was 3.98 (like), the taste is
4.22 (like), aroma is 4.10 (like), and the texture was 4.31 (like). For the best treatment, the levels of protein obtained 13.89%, moisture content of 44.83%, ash content of 1.46%, fat content of 2.62%, carbohydrate content of 37.20%, and crude fiber content of 1.26%.

Keywords: sausage, oyster mushrooms, sago flour, egg white.

ABSTRAK

Diversifikasi pangan olahan tidak hanya terbatas pada produk berbasis karbohidrat tetapi juga pada produk berbasis protein seperti sosis dan sosis analog. Penelitian ini bertujuan untuk mencari formula terbaik dari sosis nabati berbahan baku jamur tiram putih dengan penambahan tepung sagu dan putih telur.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap nonfaktorial dengan parameter perbedaan komposisi tepung sagu dan putih telur. Dalam penelitian ini terdapat tujuh perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali. Perbandingan tepung sagu dan putih telur pada masing-masing perlakuan yaitu 0:30, 5:25, 10:20, 15:15, 20:10, 25:5 dan 30:0. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah analisis kesukaan (hedonik) menggunakan metode transformasi metode interval suksesif (MSI). Hasil perlakuan terbaik tersebut
dilanjutkan dengan pengujian parameter-parameter kimia. Data dianalisa mengguna sidik ragam dengan uji F dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata (BNT) dengan taraf α 5%.
Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu dan putih telur berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris sosis jamur tiram putih. Perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik diperoleh dari perbandingan tepung sagu dan putih telur 10 g:20 g dan 15 g:15 g, dengan kuning kecoklatan, berasa gurih, beraroma jamur, bertekstur kenyal dan lembut. Panelis menyukai sosis dengan komposisi 100 g jamur tiram putih, 10 g tepung sagu, dan 20 g putih telur. Untuk hasil terbaik ini skor warna adalah 3,98 (suka), rasa adalah 4,22 (suka), aroma adalah 4,10 (suka), dan tekstur adalah 4,31 (suka). Untuk perlakuan terbaik tersebut, diperoleh kadar protein 13,89 %, kadar air 44,83 %, kadar abu 1,46%, kadar lemak
2,62%, kadar karbohidrat 37,20%, dan kadar serat kasar 1,26%.

Kata kunci : sosis, jamur tiram, tepung sagu, putih telur.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar