Text

PERUBAHAN MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS PADA PENYIMPANAN PASTA BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DIPASTEURISASI DALAM KEMASAN RETORT POUCH

---

ABSTRACT
Fruit pastes are viscous product made by evaporating water from the fruit pulp to
produce products with high solids content. Fruit pastes an intermediate product (intermediate products) which can be used widely in the food and beverage industry so as to accelerate the
development of functional food. This research aimed to compare the fruit pastes pasteurized and unpasteurized, the effect of temperature and storage time, and the interaction between temperature and duration of storage of the dragon fruit pastes products.
This research was compiled using two factorial randomized block design, consisting of
twelve treatments and two repetition. Factors to be examined were unpasteurized and pasteurized for 30 minutes, storage at 8ºC and 30ºC temperature and storage time 0,7 and 14 days. Data were analyzed using Kruskal-Wallis non parameterik test, Two-way ANOVA and to the effects of pasteurization using the Multiple T-Test.
This research shows that the pasteurization process as well as the temperature and
storage time significantly affect the test total dissolved solids, total plate count test and quality sensory test hedonic quality color parameters but has no effect on weight gain of test materials and test sensory hedonic quality texture parameters. The results of the analysis of the best on the test weight gain was obtained 0,02017%, 27,11 ºBrix, Total Plate Count 0,72x103, sensory test parameters showed approached very red color and sensory test parameters between soft texture until very soft texture.

Key words: dragon fruit pastes, pasteurization, the temperature and duration of storage.


ABSTRAK
Pasta buah adalah produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah
sehingga dihasilkan produk dengan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta buah merupakan produk intermediate (produk antara) yang dapat digunakan secara luas dalam industri makanan
dan minuman sehingga mempercepat perkembangan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui perbandingan pasta buah yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi, pengaruh suhu dan lama penyimpanan, dan interaksi antar suhu dan lama penyimpanan terhadap produk pasta buah naga.
Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak kelompok dua faktorial, terdiri dari dua belas perlakuan dan dua ulangan. Faktor yang diteliti adalah tanpa pasteurisasi dan
dipasteurisasi selama 30 menit, penyimpanan pada suhu 8ºC dan 30ºC serta lama penyimpanan
0, 7 dan 14 hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis non parameterik, Two-way ANOVA dan untuk efek pasteurisasi menggunakan uji Multiple T-Test.
Penelitian ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi serta suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap uji total padatan terlarut, uji total plate count dan uji sensoris mutu hedonik parameter warna tetapi tidak berpengaruh terhadap uji pertambahan bobot bahan dan uji sensoris mutu hedonik parameter tekstur. Hasil analisis terbaik terhadap semua uji, pada uji pertambahan bobot diperoleh 0,02017%, Total Padatan Terlarut 27,11 ºBriks, Total Plate Count
0,72x103, uji sensoris parameter warna menunjukkan mendekati sangat merah dan uji sensoris parameter tekstur menunjukkan antara lembut sampai dengan sangat lembut.

Kata kunci : pasta buah naga, pasteurisasi, suhu dan lama penyimpanan



Snack bars merupakan salah satu produk makanan yang mulai dikembangkan sebagai makanan selingan. Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Snack bars terdiri dari bahan dasar gandum, beras, madu, serta buah-buahan kering. Salah satu buah yang dapat diolah menjadi buah kering dalam pembuatan snack bar adalah buah naga super merah (Hylocereus costaricencis).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung jelai dan buah naga super merah (Hylocereus costaricencis) terhadap sifat kimia dan sifat sensoris dan snack bars yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung jelai dan daging buah naga super merah kering, perlakuan terdiri dari 6 taraf dan diulang sebanyak 4 kali. Data yang sudah diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), untuk data organoleptik diolah menggunakan MSI (Method of successive Interval) sebelum dianalisis dengan ANOVA. Perlakuan dengan perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang paling disukai adalah perbandingan tepung jelai dan buah naga super merah kering J:N=50%:50% dengan nilai rasa, tekstur, warna, aroma adalah suka. Pada analisa kimia di dapatkan nilai kadar air 13,75%, kadar abu 2,35%, kadar serat kasar 0,70%, dan ksadar serat pangan 1,38%.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar