Text

PENGARUH SUBTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI KERING

---

Mi kering adalah mi segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mi kering adalah tepung terigu yang selama ini masih impor. Jamur tiram merupakan salah satu bahan alternatif untuk substitusi tepung terigu. Pertimbangan pemanfaatan jamur tiram dalam pembuatan mi kering selain karena memiliki kandungan nutrisi, juga sebagai salah satu alternatif dari usaha penganekaragaman hasil jamur.
Penelitian ini merupakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perlakuan perbandingan berat (gram) jamur tiram dan tepungterigu yaitu kontol 0g:100g (tanpa tambahan jamur tiram halus), 10g:90g, 20g:80g, 30g:70g, dan 40g:60g. Pengamatan yang dilakukan adalah meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) mi kering dan mi kering yang sudah direbus.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan jumlah jamur tiram dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, hedonik warna, hedonik aroma, mutu hedonik warna, mutu hedonik aroma mi kering, namun tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna, rasa, tekstur, dan mutu tekstur mi kering yang direbus.
Berdasarkan hasil analisis kimia mi kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan perbandingan jumlah jamur tiram dan tepung terigu : 40g:60g dengan kandungan kadar air 9,78 %, kadar abu 2,26%, kadar protein 22,53%, kadar lemak 5,70%, dan kadar karbohidrat 57,73%. Berdasarkan syarat mutu mi kering yang tertuang dalam SNI 07-2974-1996, perbandingan jamur tiram dan tepung terigu 40g:60g cukup memenuhi syarat mutu SNI dengan persyaratan kadar air 8-10% dan protein minimum 11%.
Berdasarkan uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik rasa dan tekstur perlakuan perbandingan antara jamur tiram dan tepung terigu yang paling disukai adalah 30g:70g dan 40g:60g dengan rasa agak berasa jamur dan tekstur agak kenyal.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Samarinda : ., 2017

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar