Text

PENGARUH PERLAKUAN HIGH TEMPERATURE SHORT TIME (HTST) TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS TAPAI KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) SELAMA PENYIMPANAN

---

ABSTRAK


Tapai merupakan produk tradisional Indonesia yang difermentasikan dan mempunyai umur simpan yang singkat, salah satunya adalah tapai ketan hitam. Perlakuan dengan panas High Temperature Short Time (HTST) salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan pada tapai ketan hitam, karena menghambat proses fermentasi yang mengurangi laju penurunan mutu. Tapai ketan hitam yang sudah di fermentasi selama ± 72 jam, dimasukan ke dalam stoples kaca dalam keadaan tidak tertutup rapat, kemudian dilakukan pemanasan dengan metode HTST dalam waktu yang telah di tentukan, setelah di HTST lalu ditutup rapat/penyegelan dan disimpan pada suhu ruang.
Penelitian ini adalah penelitian faktor tunggal menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Pemanasan dengan metode HTST pada suhu 121ºC selama 0, 8, 12 dan 16 menit. Parameter uji kadar air, kadar alkohol, pH, Angka Lempeng Total (ALT) dan sifat Organoleptik Hedonik keseluruhan, aroma, rasa serta tekstur. Data di analisis menggunakan sidik ragam, dan jika menunjukan berbeda nyata maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil pada α 5%.
Hasil penelitian menunjukan perlakuan HTST berpengaruh terhadap sifat kimia dan organoleptik tapai beras ketan hitam (kadar air, kadar alkohol, pH, ALT dan sifat Organoleptik Hedonik meliputi keseluruhan, aroma, rasa serta tekstur) pada minggu yang berbeda serta mendapatkan perlakuan terbaik pada waktu HTST 8 menit dengan kadar air 36,10–50,75%, kadar alkohol 0-0,13%, pH 6-5 dan Angka Lempeng Total (ALT) 2,0x106-3,9x106, serta uji organoleptik hedonik keseluruhan
3,69-3,19, aroma 3,79-3,34, rasa 3,62-3,17 dan tekstur 3,56-3,41 selama penyimpanan sampai pada minggu ke-3.


PENDAHULUAN

Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dengan bantuan ragi tape yang diperoleh dari sel khamir Saccharomices cerevicae, yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp, Candida sp, Saccharomices cerevicae, Saccharomices ferdomanii dan lain-lain (Pelczar dan Chan

2005). Tapai ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alkohol, selain itu proses fermentasi membuat tekstur menjadi lembek (Setyawardhani, 2008). Tapai ketan hitam merupakan salah satu makanan pembawa probiotik, yaitu makanan yang mengandung mikroba non patogen yang masih hidup dan secara aktif bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan dengan menjaga keseimbangan dalam usus. (Ningsih et al., 2015).
Menurut Nailufar et al. (2012), beras ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Yanuwar (2009), memaparkan ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Antosianin dapat berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh, penghambat sel tumor, dan sebagai senyawa anti inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan (Nailufar et al., 2012).
High Temperature Short Time (HTST) adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi dengan waktu yang singkat sehingga dapat mengawetkan dan menghambat pertumbuhan mikroba. Contoh pasteurisasi yang sering digunakan oleh industri pengolahan pangan adalah HTST (High Temperature Short Time) yang menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat, yaitu suhu 71,1oC (161oF) selama 15 menit. Proses penambahan panas pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air, air panas, aliran listrik dan panas kering.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap tapai beras ketan hitam dengan mempelajari pengaruh HTST terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik tapai ketan hitam, serta menentukan waktu HTST
terbaik pada produk tapai ketan hitam.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar