Text

RENDEMEN, SIFAT KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUBUK MANDAI DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

---

ABSTRACT

Cempedak (Artocarpus integer) peel contains phenolics, flavonoids, betacarotene, tannins and antioxidant activity. Cempedak peel can be fermented into food, called mandai. It can be processed into powder as raw material for functional food. This research was carried out to investigate the effect of temperature on yield, chemical properties and antioxidant activity of mandai powder.
Single factorial experiment arranged in Completely Randomized Design with four replications was used in this experiment. The studied factor was drying temperature, i.e 45,
50, and 55 °C with the control was mandai without yakult dried at 50 °C for 18 hours. Data was analyzed using Analysis of Variance and continued by Least Significant Difference (Fisher’s Test) of 5%, the comparison of each treatment with control was tested by Multiple T-Test.
This experiment showed that total phenolic content, total tannin content, total flavonoid content, antioxidant activity, and yield of mandai powder decreased as drying temperature increased. However, the drying temperature had no significant effect on ash content and pH of mandai powder. Mandai powder dried at 45 °C was the best treatment, with total phenolic content 345.37±52.04 mg GAE Kg-1(gallic acid equivalent), total tannin content 143.00±9.21 mg TAE Kg-1 (tannic acid equivalent), total flavonoids content 12.71±0.52 CE Kg-1 (catechin equivalent), antioxidant activity (IC50) 56.96±6.74 ppm, ash content 4±0.70%, 4.95±0.83 for pH value, and the yield 9.60±0.24%. The was a strong correlation between total phenolic content, total tannin content, and total flavonoid content with antioxidant activity on mandai powder.

Keywords: mandai, drying temperature, phytochemicals, antioxidant activity

ABSTRAK

Kulit cempedak (Artocarpus integer) mengandung fenol, flavonoid, betakaroten, tanin dan aktivitas antioksidan. Kulit cempedak dapat difermentasi menjadi makanan yang disebut mandai. Mandai dapat diolah menjadi bubuk sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen, sifat kimia dan aktivitas antioksidan bubuk mandai.
Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan 4 ulangan. Faktor yang diteliti adalah suhu pengeringan yaitu 45, 50, dan 55 °C dengan kontrol berupa mandai tanpa yakult dengan pengeringan pada suhu 50 °C selama 18 jam. Data dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan Beda Nyata Terkecil pada taraf kepercayaan 5%, untuk perbandingan masing-masing perlakuan dengan kontrol diuji dengan Multiple T-Test.
Penelitian ini menunjukkan bahwa total fenol, tanin, flavonoid, aktivitas antioksidan, dan rendemen bubuk mandai menurun seiring meningkatnya suhu pengeringan. Namun demikian, suhu pengeringan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu dan pH bubuk mandai. Bubuk mandai yang dikeringkan pada suhu 45 °C adalah perlakuan terbaik, dengan total fenol 345,37±52,04 mg GAE Kg-1 (ekuivalen asam galat), total tanin
143,00±9,21 mg TAE Kg-1(ekuivalen asam tanat), total flavonoid 12,71±0,52 CE Kg-1
(ekuivalen katekin), IC50 untuk aktivitas antioksidan adalah 56,96±6,74 ppm, kadar abu
4±0,70%, pH 4,95±0,83, dan rendemen 9,60±0,24%. Terdapat korelasi yang kuat antara total
fenol, tanin, dan flavonoid dengan aktivitas antioksidan bubuk mandai.


Kata kunci: mandai, suhu pengeringan, fitokimia, aktivitas antioksidan

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar