Text

PENGARUH KOMBINASI WAKTU BLANSIR DAN FERMENTASI SPONTAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagitifolium)

---

ABSTRACT
One form of Belitung taro processing is flour, because flour in the form of easy application in food products as a substitute or replacement for flour. One of the methods to modify the flour of taro Belitung’s tuber is with blanching and spontaneous fermentation process. this research to determine The effect of combination of time blanching and spontaneous fermentation on characteristics of Physicochemical and Organoleptic flour of Taro Belitung.
The result of the research shows that the combination of blanching time and spontaneous fermentation time significantly affect the average of yield, Moisture content, density kamba, and solubility. But not significantly affect ash content, swelling volume, water absorption capacity, and oil absorption capacity.Taro Belitung’s flour with combination is 3 minutes blanching and 36 hours fermentation gives the best combination on the physical, chemical, and organoleptic properties.
Keywords : blansir , spontaneous fermentation , taro belitung flour.

Abstrak
Salah satu bentuk pengolahan dari talas belitung ialah tepung, karena dalam bentuk tepung mudah aplikasinya dalam produk pangan sebagai subtitusi atau pengganti tepung. Salah satu metode untuk memodifikasi tepung umbi talas belitung yaitu dengan proses blansir dan fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuai pengaruh kombinasi waktu blansir dan fermentasi spontan terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik tepung talas belitung.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi blansir dan fermentasi spontan berpengaruh nyata terhadap rata-rata rendemen, kadar air, densitas kamba dan kelarutan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu, swlling volume, kapasitas penyerapan air dan kapasitas penyerapan minyak. Tepung talas belitung dengan kombinasi blansir 3 menit fermentasi 36 jam memberikan kombinasi terbaik pada sifat fisik dan kimia serta organoleptik.
Kata kunci : blansir, fermentasi spontan, tepung talas belitung.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2015

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar