Text

KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA BAKSO DAGING IKAN GABUS (Channa striata ) DARI FORMULASI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour ) DENGAN BEBERAPA BAHAN PENGENYAL (CARBOXYMETHYL CELLULOSE, KARAGENAN. DAN ALGINAT

---

KRISTIANUS FERNANDO HUVAT. Karakteristik Sensoris Dan Kimia
Bakso Daging Ikan Gabus (Channa striata) Dari Formulasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Beberapa Bahan Pengenyal
(CarboxyMethyl Cellulose,
Karagenan, Alginat). Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman, 2021. (dibawah bimbingan Yuliani dan Marwati).
Bakso merupakan salah satu olahan hasil ternak yang bergizi dan banyak
disukai atau digemari oleh masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk mengatahui
pengaruh formulasi tepung mocaf dan beberapa bahan pengenyal (CMC,
Karagenan dan Alginat), terhadap nilai sensoris dan kimia bakso ikan gabus,
untuk mengatahui formulasi terbaik pada tepung mocaf dan bahan pengenyal
yang menghasilkan bakso ikan gabus terbaik.
Penelitian in disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 6 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik
ragam, jika ada data yang menunjukan perbedaan pada taraf a 5% maka dilakukan
uji lanjut dengan Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk data hasil uji sensoris,
sebelum dianalisis dengan sidik ragam data terlebih dahulu dikonversi dari data
ordinal menjadi data interval menggunakan Method of Successive Interval (MSI).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung mocaf dengan
beberapa bahan pengenyal berpengaruh nyata terhadap nilai sensoris dan kimia
bakso ikan gabus yang dihasilkan. Kadar air berkisar antara 53.43-36.56, abu 1.98-
1.31, lemak 0.89- 0.19, potein 18.75- 17.05 dan karbohidrat 24.92- 45.19. Formulasi
tepung mocaf 45g dan bahan pengenyal alginat 5g merupakan perlakuan terbaik
berdasarkan kadar air 36,56%, kadar abu 1.31%, kadar lemak 0.19%, kadar protein
17.05 % dan kadar karbohidrat 45.19% dilihat dari skala hedonik warna, aroma,
rasa, tekstur berturut-turut adalah suka dan mutu hedonik warna putih pucat,
beraroma ikan gabus, berasa ikan gabus, bertekstur agak kenyal.
Kata kunci : bakso, mocaf, ikan gabus, bahan pengenyal, sensoris, kimia.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar