Text

SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon Sagu) SERAWAK TERHADAP TERIGU PADA PEMBUATAN DONAT

---

Abstract
The purpose of this research is to know the effect of subtitutoin of the sago starch from Serawak to wheat flour on physical and chemistry as well as sensory characteristics. Single experiment designed in Completely Randomized Design (sago starch (g) : wheat flour (g) of 0:175, 20:155, 40:135, 60:115) with 5 replications was conducted. Parameters observed are water and ash content, volume expansion, and hedonic and hedonic quality sensory characteristics (taste, color, aroma, and texture). Data were analyzed using analysis of variance and followed by a Honesly Significant Differences test at α 5%. Whereas data for sensory characteristics were analyzed using Kruskal Wallis test continued with multiple comparisons test at α of 10%.
The result showed that subtitution of sago starch to wheat flour has affected on doughnut taste. However, it not significantly affected on water and ash content, volume expansion, sweet doughnut, color inside, outside color, aroma, texture, and overall test result. Substitution which can provide chemical and physical properties is best substitution 20 g: 155 g with water content of 19.29%, ash content 0.86% and 32.4% volume expansion. Characteristic flavor and aroma of donuts (substitution Sarawak sago starch and wheat flour) produced is not significantly different from wheat donut with a soft texture.
Keyword : sago, wheat flour, doughnut.
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitutoin tepung sagu dari Serawak terhadap tepung terigu pada sifat fisik dan kimia serta karakteristik indrawi. Percobaan tunggal yang dirancang dalam Rancangan Acak Lengkap (tepung sagu (g): tepung terigu (g) ​​0: 175, 20: 155, 40: 135, 60: 115) dengan 5 ulangan dilakukan. Parameter yang diamati adalah kadar air dan abu, ekspansi volume, dan karakteristik sensorik hedonik dan hedonik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Data dianalisis dengan menggunakan analisis varians dan dilanjutkan dengan uji Horely Significant Differences pada α 5%. Sedangkan data untuk karakteristik sensorik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda pada α 10%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pati sagu terhadap tepung terigu berpengaruh terhadap rasa donat. Namun, hal itu tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air dan abu, ekspansi volume, donat manis, warna di dalam, warna luar, aroma, tekstur, dan hasil uji keseluruhan. Substitusi yang dapat memberikan sifat kimia dan fisika adalah substitusi terbaik 20 g: 155 g dengan kadar air 19,29%, kadar abu 0,86% dan volume ekspansi 32,4%. Ciri khas dan aroma donat (substitusi pati sagu Sarawak dan tepung terigu) yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan donat gandum dengan tekstur lembut.
Kata kunci: sagu,tepung terigu,donat

---

Ketersediaan

20160803035039	20160803035039	My Library	Tersedia
B2016S1	20160803035039		Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

20160803035039

Penerbit

Samarinda : Jurusan THP Unmul., 2014

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

Skripsi

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar