Text

PENGARUH PERBANDINGAN JELAI KETAN (Coix lacryma-jobi) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa L. var, glutinosa) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SIFAT SENSORIS TAPE JETANI (TAPE JELAI KETAN HITAM)

---

Isnina Nor Shalihah. Pengaruh Perbandingan Jelai Ketan (Coix lacryma- jobi) dan Ketan Hitam (Oryza sativa L. var. glutinosa) Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Sensoris Tape Jetani (Tape Jelai Ketan Hitam). Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2020. (Dibawah Bimbingan Krishna Purnawan Candra dan Aswita Emmawati).
Tape merupakan produk makanan tradisional yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan ragi tape yang diperoleh dari sel khamir Saccharomyces cereviceae, yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Ciri khas dari produk fermentasi ini adalah rasa manis dan agak asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alkohol. Jelai (Coix lacryma-jobi) atau biasa juga disebut jali dan hanjeli adalah sejenis serealia yang merupakan anggota suku padi- padian (Poaceae) yang berpotensi sebagai penghasil sumber karbohidrat. Pada umumnya nutrien yang paling dibutuhkan oleh mikroba baik untuk tumbuh maupun untuk menghasilkan produk fermentasi adalah karbohidrat. Salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan karbohidrat dan gizi yang tinggi
sehingga baik digunakan sebagai bahan perbandingan pada pengolahan tape jelai yaitu beras ketan hitam. Beras ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan.
Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan (konsentrasi perbandingan jelai dengan ketan hitam 0:100; 25:75; 50:50; 75:25 dan 100:0) masing-masing diulang sebanyak 3 kali ulangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jelai dengan ketan hitam terhadap kadar alkohol, kadar gula, sifat sensoris dan untuk mengetahui perbandingan jelai ketan dengan ketan hitam yang paling baik pada tape.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jelai ketan dengan ketan hitam berpengaruh nyata terhadap Sifat kimia kadar gula dan sifat sensoris. Peningkatan kadar jelai dalam bahan tape beras ketan hitam menyebabkan peningkatan laju fermentasi sehingga meningkatkan kadar alkohol, menurunkan kadar gula dan memberikan perbedaan warna, aroma, tekstur, kekompakan serta keseluruhan tape, tetapi perbandingan jelai dengan ketan hitam berpengaruh tidak nyata terhadap kadar alkohol dan sensoris rasa tape. Perbandingan penambahan jelai 25 g : ketan hitam 75 g merupakan perbandingan terbaik dari respon sensoris secara signifikan.
Kata kunci : Coix lacryma-jobi, Oryza sativa L. var, glutinosa, tape.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2020

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar