Text

Pengaruh Substitusi Pati Chip Singkong Varietas Gajah (Manihot esculenta) Hasil Proses Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Mi Basah

---

Mi basah merupakan salah satu produk olahan dari tepung terigu yang banyak digemari oleh masyarakat. Pati chip singkong merupakan pati dari hasil proses fermentasi, penghancuran, pemerasan dan pengeringan dari chip singkong. Penggunaan pati chip singkong merupakan salah satu upaya mengangkat sumber daya lokal sebagai alternatif pengganti tepung terigu pada produk olahan mi basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi pati chip singkong dalam tepung terigu terhadap sifat kimia dan sensoris mi basah, menentukan jumlah substitusi pati chip singkong dalam formulasi mi basah yang mempunyai sifat sensoris yang paling baik.
Penelitian ini menggunakan Rancagan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan 4 ulangan. Substitusi tepung terigu (g) dan pati chip singkong masing-masing perlakuan adalah 100:0, 85:15, 70:30, dan 55:45. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, untuk data organoleptik di analisis menggunakan uji Friedman. Jika terdapat perbedaan yang nyata pada taraf a 5% maka akan dilanjutkan dengan uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pati chip singkong berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar protein mi basah mentah dan matang. Untuk penilaian sensoris substitusi pati chip singkong berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa dan mutu hedonik warna dan tekstur. Sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik warna, aroma dan tekstur dan mutu hedonik aroma dan rasa. Substitusi pati chip singkong menghasilkan mi basah mentah dengan kadar air 17,63-27,64% kadar abu 0,04-0,92%, dan kadar protein 7,67-10,,41% dan mi basah matang dengan kadar air 38,59-45,53%, kadar abu 0,05-1,64% dan kadar protein 7,88-8,87%. Hasil uji sensoris menunjukkan mi basah dengan subsitusi pati chip singkong 45% merupakan mi basah yang disukai dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

---

Ketersediaan

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2018

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar